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メニュー開発

「練馬大根」を使用した「大根モチ」

時は元禄。
人口百万人の江戸っ子たちの胃袋を満たした野菜といえば、練馬生まれの「練馬大根」。
白首大根の代表品種として長く親しまれてきましたが、現在ではほとんど流通しなくなった希少な大根です。

写真:大根モチ
外は香ばしく、中はモチモチの大根モチ。
調理監修:ロイヤルパークホテル?中華料理「桂花苑」

「品川長蕪」を使用した「白子あんかけ」

弥生時代に伝来したとされる蕪は、日本でもっとも古くから栽培されていた野菜のひとつ。全国に約80品種ある中で品川蕪の特徴は白い□の部分が長いこと。江戸時代には品川から荏原にかけて大量に作られていたそうです。

写真:品川長蕪の白子あんかけ
蕪の食感とクリーミーな白子の絶妙な組み合わせです。
調理監修:ロイヤルパークホテル?日本料理「源氏香」

「のらぼう菜」を使用した「キッシュ」

のらぼう菜はアブラナ科の野菜で菜の花に似ており、早春の3?4月に収穫する野菜です。江戸時代、天□天保の大飢饉のときに住民の命を救った野菜として伝説が残っています。食料事情の悪い江戸時代は多くの家で栽培されていたようです。

写真:のらぼう菜のキッシュ
のらぼう菜の甘味とタルトのサクサクとした食感を朝食の一品にどうぞ
調理監修:ロイヤルパークホテル

小松菜

小松菜は、8代将軍吉宗が鷹狩の時の食事に、時の神主・亀井和泉守永範が餅のすまし汁に青菜を少々彩りとして差し出すと、吉宗は大変喜び、この名を小松菜と命名されたと伝えられています。柔らかい食感の中にもシャキシャキとした歯ごたえが特徴です。

写真:小松菜と黒毛和牛の旬味野菜蒸し
調理監修:鉄板焼「すみだ」

ほうれん草

ほうれん草は、元禄時代の井原西鶴の小説にも登場した、長年親しまれているビタミン、ミネラルが豊富な野菜です。フランスパンの生地に、ほうれん草とフランス産のドライアプリコット、カマンベール入りクリームチーズを巻き込み、楽器のフルートの形に仕立て上げました。

写真:ほうれん草のフリュット
調理監修:ベーカー

谷中生姜と奥多摩山葵

古くから使われている香辛料である生姜は、血行促進や発汗作用など薬としても役立ってきました。谷中生姜は、新生姜が育ち始めて2?3cmになった時に、葉をつけたまま出荷される初夏の風物詩です。室町時代からすでに薬味として利用され、日本原産の香辛料として世界的にも認知度が高い山葵。夏でも涼しい流水の中で生育する山葵は、奥多摩町の標高300?1200m付近の渓流沿いで栽培され、主要な特産物です。

写真:牛ヒレ肉とリード・ヴォのロティ谷中生姜と奥多摩山添え
7月13日(月)開催イベント「ヘルシー美食サロン」の一品より

三河島の枝豆

説明三河島枝豆は荒川区三河島付近で作られてきた枝豆で、7月に中頃に収穫ができ、枝数が多く、さたの表面についている毛は白色、葉は濃い緑で、1さやに3粒の豆が揃ってつく特性をもっています。今回はその三河島の枝豆と夏野菜のとうもろこし、パプリカ、新レンコンをかき揚げにしました。文

写真:三河島枝豆と夏野菜のかきあげ
調理監修:日本料理「源氏香」

寺島なす

江戸時代、墨田区東向島・白那鬚神社付近は「寺島村」といい、一帯は隅田川上流から運ばれた肥沃な土によって、なす作りが盛んな名産地でした。寺島村で生産されるなすは、その名も「寺島なす」と呼ばれていました。寺島なすは、茎は細いが多くの枝を広げ、大量のなすを実らせる「蔓細千成(つるぼそせんなり)」という品種で、肉質の締まった小粒のなすであるのが特徴です。

写真:寺島なすの海老?薯 挟み揚げ
調理監修:日本料理「源氏香」

サツマイモ

サツマイモはヨーロッパを経由して江戸初期に薩摩国・島津家に伝来しました。水はけの良い大地を好み、関東ローム層の厚い埼玉県川越周辺は栽培に最適で、新河岸川を下って江戸に出荷されていたようです。飢饉の時の非常食として重宝され、その味も定評で「9里4里(栗より)うまい13里半(江戸?川越間の距離)」といわれ、庶民に親しまれていました。やがて、江戸でも青木昆陽が八代将軍徳川吉宗の命を受けて文京区小石川(現 小石川植物園)で栽培させ成功したことにより、関東から全国に広まったのです。

写真:丸十ときのこの味噌グラタン
調理監修:日本料理「源氏香」

金町コカブ

金町コカブは、明治末期に金町(現在の葛飾区東金町)の長谷縁之助が、下千葉中生というコカブを4月に早どりできるように改良したものだといわれています。当初は、千住市場に出荷され、高級料亭等に高値で取引されていました。その後、金町一帯で広く栽培され、さらに東京から全国に広まったカブの品種です。純白できめ細かな肉質、ほんのりとした甘さ、歯ごたえ、腰高の美しい形など、高度に品種改良されていることから野菜の芸術品とも言われます。

写真:金町コカブのかぶら蒸し
調理監修:日本料理「源氏香」

千寿葱

200年以上も前から親しまれている野菜です。明治時代にすき焼きに代表される鍋屋で、とても甘くて煮崩れしなく口に入れるととろける葱と評判になり、東京中の鍋屋・蕎麦屋・焼き鳥屋に広まったのが千寿葱です。

写真:千寿葱とほうれん草のポタージュ
調理監修:11月16日(月)開催イベント「ヘルシー美食サロン」の一品より

練馬大根

時は元禄。人口百万人の江戸っ子たちの胃袋を満たした野菜といえば、練馬生まれの「練馬大根」。白首大根の代表品種として長く親しまれてきましたが、現在ではほとんど流通しなくなった希少な大根です。

写真:フォアグラ大根 柚子風味
調理監修:すみだ