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伝統工芸を次世代に継承する事業

香?味噌

江戸の庶民と発酵食品

味噌を作ろう!

写真

【材料】 ※出来上がり約2kg の味噌の分量
・ 大豆 ... 500g
・ 糀(こうじ) ... 690g
・ 塩 ... 400g

【用意するもの】
・ 瓶
・ タッパーウェア
・ ポリ樽等の容器
・ 重石として塩蓋(塩とサランラップで作る)
・ 焼酎と塩(殺菌用)
・ クラフト紙(身の回りにある荷造り用の薄茶の紙
・ 種水(煮沸殺菌水または、大豆の煮汁)

【仕込み時期】
★仕込みの時期は秋、冬気温の低い時を選んで仕込みましょう。
★気温の高い時は空気中の雑菌が多くて適しません。

【準備】
?道具、容器、原材料を全部そろえておき、糀は前日までに購入しておいて下さい。
?糀の保存法は、紙などに薄く広げて影干しにするか、すぐに塩と混ぜ合わせておけば保存はできますが、良い味噌を作るためには早めにご使用下さい。糀の発酵力が落ちます。

【仕込み】
?大豆を良く水洗いし、一晩水に漬けます。
※大豆は水に漬けると倍以上に増えますので大きめの容器に漬けて下さい。
?糀は良くもみほぐして、分量の塩と予め混ぜて合わせておきます。
?大豆を親指と小指で軽くつぶれるくらいまで柔らかく煮ます。
?煮上がった大豆を人肌に覚まして、あらかじめ用意した塩切り糀と種水とを良くつき混ぜかきまぜ、混ぜ合わせます。市販の味噌の固さより少し柔らかめになるまで混ぜます。
?容器に空気が入らないように、隙間の無い様につき込みます。
?表面を平いにして、塩を薄くしき、サランラップを敷いて、その上に塩蓋をします。
?埃が入らないようにビニールで覆いをして、直射日光を避けて、余り気温の上昇しないところに1 年間寝かせると出来上がりです。必ず夏の盛りを越して、涼しくなるまで蓋を開けないで下さい。

【ワンポイントアドバイス】
★出来上がった味噌の表面にカビが生えますが、カビは取り除いて、お召し上がりください。
★天然醸造の味噌は、ぐらぐらと煮立てないで下さい。風味が大変に落ちます。